Bûche à la mangue aux saveurs de tonka et de fraise des bois

Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Mélanger la farine, la Maïzena et la fève tonka. Ajouter le mélange progressivement aux jaunes d'oeufs sucrés en continuant à fouetter : la pâte ainsi obtenue est très sèche et compacte. Battre les blancs en neige très ferme. En ajouter la moitié à la préparation précédente et bien mélanger pour la détendre : ce n'est pas grave si vous cassez les blancs, le but est que la pâte devienne suffisamment souple. Incorporer ensuite l'autre moitié des blancs sans les casser. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes.

Pendant ce temps mettre le mascarpone et l'arôme de fraise des bois dans le robot. Battre à pleine vitesse pour lui donner une consistance très aérée. Ajouter les colorants et le sucre glace. Battre encore. Ajouter enfin autant de lait concentré que nécessaire pour obtenir une pâte épaisse mais suffisamment collante pour pouvoir en garnir la bûche. Couper la mangue en petits dés.

A la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide. Retirer immédiatement le papier cuisson et rouler en forme en prenant bien soin que tout le gâteau soit bien enroulé dans le torchon. Laisser refroidir complètement puis dérouler. Garnir avec la crème d'abord puis les morceaux de mangues en prévoyant une bande très dense du côté qui formera le centre et en dispersant le reste sur toute la surface du gâteau. Rouler en forme.

Faire fondre le chocolat à 55°. Le faire couler en filet pour former un motif de dentelle sur une bande de feuille guitare de la longueur du périmètre du gâteau et une autre de la longueur de son sommet. Laisser refroidir 3 minutes puis placer les bandes sur le gâteau. Laisser figer totalement avant de retirer la bande plastique. Couvrir de papier aluminium et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.