Bûche combava, citron, amandes

L'insert citron confit
Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l'eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l'opération en changeant l'eau (ça s'appelle « blanchir les zestes » ça permet d'atténuer l'amertume de la peau).
Mettre à bouillir l'eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.
Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu'il est congelé, le démouler et l'emballer, réserver au congel.

Dacquoise aux amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d'amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d'amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

Mousse combava, citron
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Mettre les jaunes d'oeufs, les 70gr de sucre et le jus de citron dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse. Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine égouttée. Lisser le tout au mixer plongeant.
Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 75gr de sucre et l'eau. Monter les 2 blancs d'oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/combava puis ajouter délicatement la crème fouettée.
Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l'insert de citron confit congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse) mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Glaçage coloré
Faire tremper la gélatine. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.
Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud.

Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l'opération si nécessaire. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.