Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l'on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.
Ingrédients (6 personnes)
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Laurier
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Poivre en grain
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Gros sel
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Thym
- 1 gouttière 35A6 cm
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3 carottes
- 700g de farce mousseline
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1 homard
Préparation
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Éplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d'épaisseur, les cuire à l'eau salée, égoutter, réserver. Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l'ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur), égoutter.
Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.
Ajouter les miettes de homard à la farce. - 2La Farce :250g de filet de sandre
250g de filet de merlan
4 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche
14g d'assaisonnement
Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d'oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s'effectuer rapidement pour que la farce n'ait pas le temps de s'échauffer.
Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis (avec un peu d'huile de coude !), réserver la farce - 3
Montage : Placer un papier film à l'intérieur de la gouttière.
Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l'excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l'aide d'une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn. - 4
Servir chaud avec un beurre blanc et froid avec une sauce verte.
