Bûche de Noël au chocolat et biscuit pâte à choux

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffez 50g de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien après chaque ajout. 
Ajoutez la crème liquide froide restante en une fois puis réservez pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, montez la ganache en chantilly, à l'aide d'un batteur électrique.

Préchauffez le four à 185°.
Portez le lait et le beurre à ébullition dans une casserole. Retirez du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettez sur feu doux et mélangez, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Hors du feu, ajoutez les 100 g d'oeuf, les jaunes d'oeuf et mélangez énergiquement.
Montez les  blancs en neige avec le sucre et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Versez cette pâte sur une plaque à génoise puis enfournez pendant 15 minutes environ puis laissez refroidir.

Portez la crème à ébullition dans une casserole. Versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois, pour obtenir une texture bien lisse. Ajoutez le beurre et mélangez bien.

Faites fondre puis tempérez les 50 g de chocolat, versez-le sur une plaque de marbre ou sur un plan de travail en une fine pellicule. Laissez cristalliser puis, à l'aide d'une spatule, formez les copeaux de bas en haut, en déplaçant au fur et à mesure les copeaux sur les cotés. Réservez au frais.

Etalez la ganache en une couche sur le biscuit pâte à choux, ajoutez des copeaux de chocolat noir, du praliné et des griottes.

Roulez de façon à former la bûche. 

Pochez joliment la ganache montée sur la bûche roulée et décorez avec des décors en chocolat.