Bûche fraises citron, croustillant feuillantine et biscuit amandes

Préparer la mousse de fraises
Faire bouillir le coulis après y avoir délayé l'agar agar. Maintenir l'ébullition pendant trois minutes, puis laisser refroidir à température ambiante. En attendant, placer la crème, les fouets et le saladier au frais.

Préparer le coeur au citron
Concasser le chocolat blanc. Faire bouillir 100g de crème avec les zestes de citron. Verser la crème bouillante, à travers une passoire, sur les copeaux de chocolat, puis mélanger pour bien le faire fondre. Verser alors le reste de crème et l'arôme de citron, filmer et réserver au frais au moins 3h.

Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 200°C. Séparer les oeufs et monter les blancs en neige. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le sucre pour bien les serrer. Incorporer les jaunes, puis actionner le fouet juste le temps nécessaires pour qu'ils soient mélangés. Verser alors la poudre d'amandes brute, puis l'incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
Couler la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, en l'étalant de façon uniforme pour qu'elle ait une épaisseur de 3mm environ. Avec un bon couteau, concasser grossièrement les amandes, et les parsmeer à la surface du biscuit. Saupoudrer l'ensemble de sucre vanillé. Enfourner pour 12 minutes environ. Dès que le biscuit est doré, le sortir du four, et laisser refroidir.

Préparer le croustillant. Concasser grossièrement les gavottes. Les poser dans un récipient. Faire fondre le chocolat et le beurre, puis les verser sur les gavottes émiettées. Bien mélanger, puis partager en deux. Etaler finement entre deux papiers films, à la taille du moule à cake. Réserver au frais.

Quand le coulis est refroidi, lui redonner un bon coup de fouet pour le détendre.
Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement cette dernière au coulis. Réserver au frais.

Reprendre l'appareil chocolat citron, le monter au fouet pour le faire doubler de volume.

Finition de l'entremet. Dans une poche à douille, couler la mousse de fraises. Dans une autre, la ganache montée au citron. Au fond du moule à cake en silicone, faire deux bandes sur chaque arête dans la longueur du moule. Parsemer le centre de brisures de croustillant, puis mettre un cordon de ganache au citron. Continuer à superposer les couches de mousse pour avoir un résultat bien net. Pour la dernière couche de mousse, faire une couche fraise. Laisser environ trois cm libres à la surface du moule. Presser d'abord une bande de croustillant, puis une bande de biscuit, amandes vers le haut.

Filmer le tout et congeler pour permettre un démoulage plus facile. Penser à sortir la bûche du congélateur au moins deux heures avant le dessert, et la démouler encore congelée.

Décorer de fruits rouges, de demi rondelles fines de citron et d'amandes.... Avant de déguster !