Bûche Poire-Speculoos

Faire compoter les poires
Dans une poêle, mettre la cassonade avec les 2 c à s d'eau et faire caraméliser à feu doux. Ajouter alors les poires égouttées et coupées en gros morceaux ainsi que les graines et la gousse de vanille. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du feu et laisser tiédir. Retirer la gousse de vanille.

Préparer la mousse à la poire
Dans un saladier, faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec les 85g de crème pendant 1 minute à 800W et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse. Dans le bol d'un batteur, fouetter le reste de crème liquide. Lorsque celle-ci est pratiquement montée, ajouter le sucre glace et l'arôme de poire. Incorporer délicatement cette Chantilly au chocolat fondu et insérer les morceaux de poire compotés et tièdes. Déposer la préparation dans un insert et placer au congélateur pour au moins 1 heure.

Préparer le glaçage au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux l'eau, le sucre, le cacao en poudre et la crème liquide en remuant tout doucement. A ébullition, retirer du feu, égoutter de suite la gélatine et l'incorporer au mélange encore bouillant. Passer au travers d'un tamis et réserver.

Préparer la mousse au Speculoos
Dans le bol d'un mixer, déposer les Speculoos et mixer avec l'eau bouillante pour obtenir une pâte. Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et les 125g de crème. Faire fondre au micro-ondes et lisser. Incorporer alors la pâte de Speculoos. Mettre le reste de crème liquide dans le bol d'un batteur et fouetter. Lorsque celle-ci est pratiquement montée, ajouter le sucre glace. Incorporer alors cette Chantilly délicatement à la ganache au Speculoos.

Monter la bûche
Dans un moule à bûche d'environ 30 cm de long, déposer la mousse au Speculoos jusqu'à mi-hauteur. Déposer alors l'insert à la poire et recouvrir de mousse au Speculoos. Recouvrir de biscuits à la cuiller et tasser légèrement. Placer alors au congélateur pendant 3 heures.

Décorer
Démouler la bûche sur une claie et poser celle-ci sur un grand récipient. Verser par-dessus le glaçage au cacao et l'égaliser. Poser alors la bûche sur un plat de service et la décorer de Speculoos et petites billes en sucre...