Bûche Vergeoise Noire

Préparation de la crème au beurre à la vergeoise
Mélanger tous les ingrédients de manière énergique afin d'obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.

Mélanger tous les ingrédients de manière énergique en ajoutant la crème en dernière afin d'obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.
Si vous utiliser du chocolat noir, le faire fondre au bain marie à feu doux et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de le mélanger avec le beurre. Il ne faut surtout pas faire fondre le beurre !

Monter les blancs en neige. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc. Ajouter le beurre fondu et la moitié de la farine. Incorporer délicatement la moitié des blancs, puis le reste de la farine puis le reste des blancs.
Ne pas travailler trop longtemps la pâte pour ne pas « casser les blancs ». C'est en effet l'air incorporé dans les blancs qui donnera une consistance légère et aérée.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissée pour éviter que le biscuit ne colle au papier. Avec un Marylise, étaler la pâte à biscuit sur la plaque.
Faire attention de bien répartir la pâte de manière uniforme et d'épaisseur identique. En fonction de la longueur que vous souhaitez obtenir pour votre bûche, vous pourrez prendre une plaque rectangulaire ou plutôt carrée. A vous de choisir ! L'important est de ne pas étaler la pâte sur une épaisseur de plus d'un cm. Le biscuit serait alors trop difficile à rouler.

Enfourner dans un four préchauffé à 240°C. Faire cuire 7 minutes en surveillant de prés car le gâteau ne doit surtout pas se colorer.
Si le gâteau commence à dorer, cela signifie qu'il se dessèche et qu'il sera alors très difficile à rouler !

Pendant que le biscuit est dans le four, il faut préparer sa sortie ! Humidifier un torchon propre sur lequel vous pourrez démouler le biscuit. Déposer ce torchon sur un plateau ou une plaque qui pourra recouvrir la plaque à pâtisserie sur laquelle cuit le biscuit. Rappelez-vous, à la sortie du four tout devra aller très vite.
Sortir le biscuit du four et déposer la plaque sur le plan de travail à côté du torchon humide. Les points marron sur la photo ci-dessous sont dus aux gros grains de la vergeoise. (Non le biscuit n'a pas la varicelle !)
Mettre immédiatement le plateau et le torchon sur le biscuit et laisser reposer 1 minute de façon à ce que le biscuit s'imprègne de vapeur et reste bien mou et humide. Retourner le tout encore une fois pour que le biscuit sur le plateau ou la plaque. Retirer la plaque à pâtisserie puis décoller très délicatement le papier sulfurisé du biscuit.
Essayer de ne pas trop trainer. Plus le biscuit est à l'air libre et plus il durcira et sera difficile à rouler.

En fonction de votre feeling, vous pouvez alors décider de faire un roule ou alors un bûche par couches. Ne me sentant pas encore assez à l'aise et par peur de tout détruire, j'ai fait ma bûche par couche.
Couper des rectangles dans le biscuit. Dans mon cas, j'ai fait 3 rectangles de même longueur mais de largeurs différentes (le plus large en bas et le moins large en haut). Mettre dans un plat le rectangle de biscuit le plus large. Napper de crème au beurre à la vergeoise. Le biscuit étant encore chaud, la crème peut avoir tendance à fondre légèrement.
Recouvrir du second rectangle de biscuit et napper à nouveau de crème au beurre à la vergeoise. Recouvrir le tout du dernier rectangle de biscuit.
Laisser refroidir la bûche pendant 30 minutes avant de la napper sur l'extérieur de crème au beurre au chocolat. Enduire tout le pourtour de la bûche de crème au beurre au chocolat. Vous pouvez faire des formes dans la crème avec un couteau afin d'imiter une bûche.

Pour la finition, n'étant pas équipée en Père noel et lutins, j'ai utilisé des pics de toblerone au lait. Vous pouvez également utiliser du sucre glace pour imiter la neige.
L'épreuve du découpage s'est déroulée sans problème. Il faut bien sûr conserver la bûche au frais et la sortir du réfrigérateur entre 30 min et 1 heure avant de la servir (Tout en faisant attention de ne pas la mettre dans un endroit trop chaud sinon la crème va fondre).