Buchette au foie gras.

Commencer par faire la gelée de piment parce qu'elle doit reposer assez longtemps au frais pour prendre. Donc hacher le piment et le mettre sur feu moyen avec le vinaigre et le sucre, quand ça commence à bouillir, ajouter le jus de citron et laisser réduire à feu vif pendant trois ou quatre minutes. Pendant ce temps faire gonfler (ou ramollir selon ce que vous utilisez) la gélatine et l'ajouter hors du feu à la préparation. Laisser refroidir puis placer au frais pour au moins 3 heures, le temps que ça prenne bien. Moi je l'ai laissé une nuit dans un bocal à confiture.

Ensuite faire la crème de foie gras parce qu'elle doit refroidir au moins 2 heures au frais (toute la nuit aussi pour moi) à moins de posséder un siphon, ce qui n'est pas mon cas. Porter la crème à ébullition, pendant ce temps couper le foie gras en petits cubes. Une fois la crème bien chaude, ajouter les dés de foie et laisser cuire 5 minutes à feu doux, que tout fonde bien. Passer ensuite au mixeur pour bien lisser, saler, poivrer et placer au frais pour que ça refroidisse bien.

La crème de cannelle à présent. Diluer la maïzena dans l'eau qu'on fait chauffer 5 minutes à feu moyen avec le sirop d'érable et la cannelle pour que ça épaississe. Hors du feu, ajouter l'oeuf battu puis remettre une minute à cuire à feu doux. Terminer en ajoutant le beurre en morceaux, bien mélanger et réserver au froid.

Le biscuit. Préchauffer le four, th.6. Monter les blancs en neige bien ferme, ajouter délicatement la farine et la maïzena. Poivrer un peu. Mélanger tout doucement le beurre fondu, en soulevant bien les blancs. Etaler la préparation en un carré de 2 mm d'épaisseur à peu près sur une feuille de papier sulfurisée sur une plaque et enfourner. Laisse cuire 5 à 10 min, le biscuit doit rester moelleux. Au sortir du four, déposer sur un chiffon humide et le rouler sur lui-même. Laisser refroidir.

Le dressage enfin. Dérouler le biscuit et couper en quatre, monter la crème de foie gras en chantilly, en la détendant avec une CS de crème liquide puis étaler la crème de foie gras sur le biscuit, au niveau du centre déposer un trait pas trop épais de gelée de piment et rouler. Recouvrir ensuite de crème à la cannelle et décorer avec ce qu'il reste de crème au foie gras et d'un peu de gelée de piment et placer au frais. Sortir à peine quelques minutes avant de servir.