Pascale Weeks
Le printemps est là ! Dans les contrées à fromages, les bêtes sortent, après un hiver passé à l’étable, et peuvent brouter à loisir l’herbe nouvelle, ce qui donne une saveur extraordinairement riche à leur lait et aux fromages qu’on fabrique avec. C’est le moment de laisser derrière nous les fromages d’hiver et de déguster les fromages à affinage court, fabriqués avec ce lait de printemps. En voici quatre.
Le Camembert
Il est sans doute le fromage français le plus réputé, avec sa croûte blanche et duveteuse et sa pâte coulante de caractère. Le printemps est le moment idéal pour le déguster, tout comme d’autres fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme le Coulommiers, le Brie, le Neufchâtel (joli fromage en forme de coeur), le petit Saint-Marcellin et ses cousins crémeux : Chaource et Brillat-Savarin.
Le Livarot
Vous n’avez pas peur des fromages qui sentent fort ? Régalez-vous avec les fromages à pâte molle et à croûte lavée comme l’Epoisses, le Livarot, le Maroilles, le Munster et le Pont-L’évêque. Sous leur croûte orangée et très odorante, ils cachent un coeur d’une étonnante douceur.
Le Saint-Nectaire
A partir de mars, on peut commencer à manger du reblochon (qui est bien un fromage d’été, même si on a tendance à le manger au coeur de l’hiver). A partir d’avril, profitez du Saint-Nectaire, une merveille d’onctuosité, au petit goût de noisette, protégée par une croûte grise à la délicieuse odeur de cave humide.
Le Banon, le Pélardon… Et tous les autres chèvres
Les chèvres ont leur petit en février-mars, leur période de lactation commence donc à ce moment-là avec un pic au printemps. C’est donc le moment idéal pour déguster les fromages de chèvre, qu’on affine généralement peu : 10 jours pour le Crottin de Chavignol, le Selles-Sur-Cher et le Sainte-Maure de Touraine, 11 jours pour le Pélardon, 15 jours pour le Banon et le Clacbitou. Ne ratez pas le coche.