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Main basse sur les chèvres
« En ce moment, on est encore sur une belle période de chèvres », nous explique-t-on à La fromagerie de Paris, qui suggère de (re)découvrir le selles-sur-cher, un chèvre AOP rond et cendré, aux bords légèrement biseautés. « Comme souvent avec les chèvres, l’attaque en bouche est douce. En fonction de l’affinage, la texture va du crémeux au confit. » A chacun de faire son choix.
Au rayon des chèvres, on peut aussi s’essayer à une rareté, cendrée comme le selles-sur-cher et qui présente un volume analogue (250g ou 300g) : « Le galet d’albâtre est un fromage de chèvre normand, originaire du pays de Caux. Sa forme un peu irrégulière évoque celle d’un caillou. » En bouche, attendez-vous à un déploiement de saveurs délicates.
Si vous aimez les chèvres un peu plus secs, c’est le moment aussi de tester le Galet bleuté, un cousin du crottin de Chavignol, qui vous surprendra par sa douceur. Vous le reconnaîtrez à sa robe cendrée et à son petit gabarit (60 à 80 grammes).
Du côté des vaches : beaufort et salers
Dans la catégorie ds fromages au lait de vache, Cyrille Hardouin suggère un beaufort d’alpage. « C’est un fromage d’estive, fabriqué l’été dernier et affiné 12 à 16 mois. Grâce à l’herbe de montagne broutée par les vaches pendant la belle saison, il est d’un jaune splendide, son goût est prononcé et particulièrement fruité. » Notre conseiller enchaîne sur le salers, un fromage au lait cru et à pâte pressée non cuite, double pression. « C’est un fromage de caractère, avec un côté foin et gentiane. C’est vraiment un fromage bijou, par rapport à un cantal classique. »
La Fromagerie de Paris
229, Rue de Charenton
Paris 12e
Tél. 01 46 28 10 21