Les ingrédients pour 3 personnes
Couronnée de sa deuxième étoile Michelin depuis janvier 2021, la chef Hélène Darroze partage sa préparation d’œuf mimosas depuis la cuisine de son restaurant parisien. Pour un rendu comme un professionnel !
Pour la préparation :
- 12 œufs
- 8 filets d’anchois salés
- 1 salade romaine
Pour la mayonnaise :
- 2 œufs
- 25 gr de moutarde
- 25 cl d’huile d’olive
- Sel et piment d’Espelette
Pour la vinaigrette :
- 3 cl de vinaigre (de Xérès)
- 20 gr de moutarde à l’ancienne
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel et piment d’Espelette
La recette pas à pas, pour un rendu comme au restaurant :
Mayonnaise :
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis versez les jaunes dans un saladier.
Avec de la moutarde à l’ancienne, du sel et du piment d’Espelette, faites monter la mayonnaise en versant l'huile en filet. Il faut bien mélanger sans discontinuer !
Vinaigrette :
Dans un saladier, mélangez du vinaigre de Xérès, de la moutarde à l’ancienne, du sel et le piment d'Espelette, puis ajoutez de l’huile d’olive.
Préparation :
Portez à ébullition 3 centilitres d'eau.
Pendant 9 minutes, plongez-y les œufs, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide. Cela permet de stopper la cuisson.
Écalez-les, taillez-les en deux puis retirez les jaunes. Versez ces derniers sans un mortier, puis ajoutez les anchois coupés en fin morceaux. Pilez jusqu’à obtenir un mélange homogène et mélangez le tout avec la mayonnaise.
Avec cette préparation, farcissez le blanc des œufs, en imitant la forme des jaunes entiers.
Déposez le tout sur la salade romaine émincée, puis ajoutez la vinaigrette, c’est prêt !
L’astuce du chef : Gardez de côté un peu de jaune d’œuf, puis émiettez-le à travers une passoire pour le saupoudrer sur les œufs mimosas, pour un joli rendu !