C’est quoi la saveur umami ?

Le terme “Umami” signifie “délicieux goût”. Selon la tradition japonaise, la saveur umami correspond à la cinquième saveur. Elle est basée sur l’équilibre parfait entre le sucré, le salé, l'aigre et l'amer. C’est un élément présent dans toutes les cuisines du monde mais qui n’est pas toujours facile à identifier. D’ailleurs, le restaurant Umami Burger a débarqué à Paris dans le but de développer cette saveur dans ses recettes.

La saveur umami n’a été mise en lumière qu’au XXème siècle par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. La perception de cette saveur repose sur des bases scientifiques. En réalité, l’umami est le goût du glutamate : un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales. Il est naturellement présent dans de nombreux aliments comme dans les fromages vieillis, les charcuteries, les tomates, les champignons ou encore le saumon. Cependant, il ne suffit pas de simplement manger ces aliments pour développer cette saveur : il faut la cuisiner.

Pour être pleinement révélée, la saveur umami doit être travaillée. En général, les aliments doivent subir certaines transformations. Pour faire ressortir l’umami, de nombreuses techniques peuvent être utilisées comme la fermentation, la maturation ou les cuissons longues. Vous pouvez utiliser certaines sauces pour booster la saveur umami comme le ketchup, la sauce soja ou encore le miso.

Si l’umami est décrit comme un mélange de sucré, de salé, d’aigre et d’amer, elle n’est en réalité pas facile à décrire. C’est plutôt une saveur de fond comme un exhausteur de goût. Même si elle est discrète, elle est connue pour rester longtemps en bouche. Si vous ne connaissez pas l’umami, cette saveur est universelle puisqu’elle domine le lait maternel. Elle est donc ancrée dans votre mémoire. Il est possible que vous ayez mangé l'umami de nombreuses fois sans vous en rendre compte ! Pour profiter de l’umami, vous pouvez réaliser cette recette de brochettes de saumon mariné à la sauce soja.