“C’est un peu mon bœuf bourguignon” : Norbert Tarayre partage sa recette de la véritable carbonnade ch’ti pour se réchauffer

La carbonnade est un plat traditionnel du Nord de la France. L’origine de ce plat typique : des mineurs de fond qui cuisait leur bout de viande directement sur les charbons. Du bœuf braisé, cuit lentement dans de la bière brune, souvent accompagnée d'oignons, de sucre, de moutarde et de pain d'épices. Initialement, ce plat servait à nourrir les ouvriers et les paysans, avec des ingrédients simples, mais savoureux. Découvrez la version de Norbert Tarayre.

• 1,2 kg de viande de bœuf
• 100 g de poitrine fumée
• 100 g de pain d'épice (ajuster selon la texture de la sauce)
• 50 cl de bière brune
• 12 g de moutarde (ajuster selon le goût)
• 12 g de vergeoise
• 3 oignons
• 25 g de beurre
• 3 échalotes

1. Commencez par faire chauffer un peu d’huile dans une casserole. Coupez ensuite la viande en morceaux. Faites revenir la viande dans l’huile.
2. Durant ce temps, préparez les oignons en les épluchant et en les coupant en dés. Épluchez également l’échalote et coupez-la.
3. Retournez la viande de temps en temps durant la coloration.
4. Prenez ensuite la poitrine fumée et coupez-la en lardons. Le chef conseille de faire de gros lardons.
5. Placez les oignons, les échalotes et la poitrine dans un plat.
6. Découpez le pain d’épices en petits rectangles. Placez-les les uns à côté des autres pour former une “tartine”. Étalez ensuite de la moutarde sur chacune des tranches. “Cela permet de fixer le goût puissant et vinaigré de la moutarde sur le pain d’épices. Ça libère un goût d’épices incroyable” affirme Norbert Tarayre.
7. Une fois la viande cuite, réservez.
8. Ouvrez la bière brune.
9. Dans votre fait-tout, déposez 50 g de beurre et vos oignons, échalotes et poitrine fumée. “Il est possible d’ajouter de l’ail si on veut” précise le chef. Faites revenir quelques minutes, jusqu’à décoller les sucs de cuisson. Versez ensuite la bière dans votre récipient.
10. Préchauffez le four à 160 °C.
11. Une fois que la bière commence à bouillir, ajoutez la vergeoise. Mélangez.
12. Ajoutez le pain d’épices, idéalement au fond du plat.
13. Placez ensuite la viande dans votre fait-tout.
14. Ajoutez de l’eau à hauteur et le bouquet garni.
15. Versez le reste de la moutarde.
16. Couvrez et placez ensuite au four, toujours à couvert. Laissez cuire 1 h 30. N’oubliez pas de remuer de temps à autre pour surveiller la cuisson.
17. Au bout de ce temps, retirez la viande et réservez dans un plat.
18. Mettez la sauce restante à bouillir. Si vous souhaitez rectifier la sauce, ajoutez du pain d’épices, un peu de moutarde et un carré de beurre. Ces ajouts vont épaissir la sauce et la lier. Fouettez quelques instants.
19. Replacer la viande dans le fait-tout. C’est prêt ! Vous pouvez servir avec des frites, des pommes de terre ou des tagliatelles.