“C’est une recette de fêtes” : Philippe Etchebest partage sa recette pour réaliser son propre saumon gravlax à Noël

Philippe Etchebest est sur tous les fronts. En plus de ses différents rôles à la télévision, ce dernier n’hésite pas une seule seconde à partager ses secrets culinaires. Dans à peine quelques semaines, c’est déjà Noël, et le chef commence déjà à nous en mettre plein la vue. Aujourd’hui, celui-ci propose de faire un saumon gravlax maison. Ce poisson mariné est parfait pour une entrée de fête. Pour ce faire, Philippe Etchebest opte pour du vinaigre balsamique au lieu de vinaigre de Xérès, habituellement choisi. “C’est une recette de fêtes”, clame-t-il. En plus, cet ingrédient va ramener une légère sucrosité qui ne sera pas désagréable. Alors, pourquoi ne pas tenter ? Voici toutes les étapes à connaître.

• 1 filet de saumon
• 400 gr de sucre
• 600 gr de sel
• 1/2 bouquet d’aneth
• Des baies roses
• 2 oranges
• 2 citrons jaunes

Tartare de saumon

• 100 gr de fromage blanc
• 1/2 bouquet d’aneth
• Du sel
• 1/2 citron jaune
• Du piment d’Espelette

Sauce chimichurry

• 1/2 oignon rouge
• 4 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de coriandre
• 10 ml de vinaigre de Xères
• 50 ml d’huile d’olive
• 1 gr de piment oiseau
• 1 citron jaune

Préparation du saumon gravlax :

1. Pour commencer, désarrêtez le saumon à l’aide d’une pince. Enlevez la peau du poisson. Rincez le filet sous l’eau claire.
2. Écrasez les baies roses dans un petit récipient. Dans un grand saladier, versez le sucre et le sel. Puis, incorporez justement les baies roses écrasées. Zestez les oranges.
3. Faites la même chose avec les citrons. Hachez l’aneth et ajoutez-la aux restes des ingrédients. Mélangez.
4. Disposez une partie de la préparation au fond d’un plat allant au four. Posez le filet de saumon dessus. Recouvrez complètement le saumon avec le reste du mélange.
5. Laissez mariner le poisson entre 12 et 14 heures. “Tout dépend de l’épaisseur du saumon”, explique le chef.

Préparation de la sauce chimichurry :

1. Épluchez l’oignon rouge et préparez l’ail. Coupez-les finement. Réservez.
2. Ciselez la coriandre. Enlevez les pépins du piment oiseau et découpez-le en petits morceaux. Ajoutez le zeste de citron. Récupérez le jus Versez l’huile d’olive et mettez du sel et du vinaigre balsamique ou de Xeres. Remuez l’ensemble. Vous pouvez faire cette sauce la veille. Dans un grand bol, déposez le fromage blanc. Coupez l’aneth et ajoutez-la dans le récipient. Zestez une nouvelle fois un citron. Prélevez le jus.
3. Incorporez le sel et le piment d’Espelette. Enfin, Combinez le tout et réservez au frais.

Préparation du tartare :

1. Munissez-vous du saumon. Rincez-le pour enlever l’excédent de sel.
2. Essuyez-le. Prenez le reste du saumon pas utilisé.
4. Coupez-le en petits dés pour réaliser un tartare. Disposez-les dans un récipient et incorporez la sauce préalablement faite. Liez le tout en mélangeant. Rajoutez une pointe de piment d’Espelette. Remuez.

Pour le dressage :

1. Taillez des tranches dans le saumon mariné coupé en deux dans le sens de la longueur. Placez quelques tranches au centre de l’assiette.
2. Puis, déposez le tartare à côté. Mettez un peu de salade sur le dessus. Versez la sauce chimichurry.

C’est prêt, bon appétit !