Cabillaud accompagné d'une émulsion de ratte

Mettre les rattes dans une casserole remplie d'eau avec la muscade, le cumin et le sel, mettre sur le feu. Dès l'ébullition, cuire 20 minutes.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Pendant ce temps passer à l'étape 3.

Dès que les rattes sont cuites,les éplucher et les mettre dans un mixeur avec le beurre et le mélange crème/lait chaud. Assaisonner de sel et de muscade.

Cette préparation doit être de consistance élastique. Mettre dans un siphon d'1l. retourner le siphon et Gazer. secouer une fois. Et réserver au bain marie pour la garder au chaud.

Mélanger le parmesan et la farine. Poivrer. Enrober le cabillaud de cette préparation. Faire cuire 4 minutes des 2 cotés.

Dressage :
Poser le poisson sur l'assiette (peut être servi sur un coulis de poivron fait maison ), secouer le siphon et dresser l'émulsion dans une verrine. Servir directement car l'émulsion retombe vite. Il ne reste plus qu'a déguster ce nuage....