Une belle recette Pierre Potel
Le Cappeville, 27 Gisors
Ingrédients (4 personnes)
-
100 g de chapelure
-
100 g de farine
-
2 œufs
-
1 l d'huile de tournesol
-
Huile d'olive
-
Sel de Guérande
-
Cerfeuil
- 8 huîtres de SaintVaast
-
2 tomates
- 300 g de crème d'Isigny
- 150 g d'arêtes
-
5 échalotes
-
20 cl de vodka
-
50 g de beurre
-
4 aubergines
-
4 pavés de cabillaud de 180 g
Préparation
- 1
Concasser les arêtes, faire revenir dans une casserole à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les échalotes émincées aux arêtes et remuer.
- 2
Ajouter la vodka, réduire de ¾, ajouter la crème et cuire 15 mn sans faire bouillir. Passer la sauce au chinois, vérifier l'assaisonnement et mixer.
- 3
Chauffer une poêle avec de l'huile, poser le cabillaud côté peau, cuire 8 mn à feu doux. A mi-cuisson, ajouter le beurre, arroser les pavés, retirer et poser sur une grille.
- 4
Couper les aubergines en deux, inciser l'intérieur, poser sur une plaque, assaisonner, verser de l'huile d'olive et cuire 25 mn à 175°. Retirer la chair, hacher finement, ajouter les tomates mondées en dés, ajouter de l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
- 5
Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, passer dans la farine, les oeufs battus et la chapelure. Frire dans une huile à 160°.
- 6
Poser le caviar d'aubergine au centre de l'assiette, le cabillaud dessus, et autour la sauce et les huîtres.
