Un plat très raffiné et original pour épater vos invités !
Ingrédients (4 personnes)
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4 pavés de dos de cabillaud de 150 à 200g chacun
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1 combava (ou un citron vert à défaut)
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2 c à s d'huile d'olive
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Sel
Pour l'émulsion verveine
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15 cl de crème liquide
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10 cl de lait
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50g de verveine
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Sel
Pour le panais en 2 textures:
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1 kg de panais
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50 g de beurre
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15 cl de crème liquide (avec éventuellement un peu de lait)
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Sel
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huile de friture
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Poivre
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Poivre
Préparation
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Préparer le panais
Éplucher les panais. Au niveau de l'extrémité la plus importante, découper une dizaine de rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Réserver.
Couper le reste en gros morceaux. Faire cuire les morceaux de panais dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minute (les morceaux doivent être tendres). Les passer au presse-purée, ajouter le beurre et la crème, mélanger jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Si nécessaire, ajouter un peu plus de crème ou compléter avec un peu de lait jusqu'à obtention de la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les rondelles de panais dans l'huile de friture pour obtenir des chips (soit à la friteuse, soit dans une poêle). Saler, réserver. - 2Préparer le poisson
Préchauffer le four à 80°C (th. 2/3).Râper le zeste du combava, puis le presser.
Mélanger le jus du combava et l'huile d'olive. Badigeonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec cette vinaigrette. Ne pas saler, ni poivrer tout de suite. Les poser sur la grille du four et enfourner pour 30 mn environ. - 3Préparer l'émulsionPorter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, y plonger la verveine et laisser infuser une dizaine de minutes. Filtrer pour retirer la verveine. Saler, poivrer et réserver.
- 4
Finition
Réchauffer à feu doux la purée de panais et l'émulsion verveine.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème verveine en incorporant le plus d'air possible pour faire (mousser). Laisser reposer, recommencer si nécessaire. Réserver.
Présenter dans chaque assiette préchauffée, un peu de purée de panais et un dos de cabillaud, saler et poivrer. Parsemer avec du zeste de combava et disposer ensuite l'émulsion à l'aide d'une cuillère en faisant attention à ne prendre que la mousse sur le dessus. Servir aussitôt.
