Caille rôtie au cognac et morilles, et ses petits œufs sur ses galettes de pomme de terre au gruyère et brisures de truffe, coulis de persil plat

Le fond de volaille :

Découpez à cru les cailles, conservez les cuisses et levez les filets. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, puis jetez-y les carcasses de cailles, ainsi qu'un oignon épluché et émincé. Salez et poivrez. Laissez les carcasses se ramollir, puis déglacez au vin blanc, ajoutez le bouquet garni, et laissez réduire. Couvrez ensuite à hauteur d'eau, puis laissez réduire aux ¾.

Les cailles :

Nettoyez bien les morilles et séchez-les. Dans une poêle faites chauffer un petit filet d'huile d'olive, déposez-y les filets côté peau, et les cuisses. Laissez cuire environ 5mn, puis retournez. Laissez encore cuire 3 mn. Déglacez avec le cognac, laissez réduire, retirez les morceaux de cailles, puis ajoutez les morilles et le fond de volaille, après en avoir mis un petit verre de côté. Laissez réduire.
Les galettes de pomme de terre :

Epluchez les pommes de terre, puis râpez les. Mettez dans un saladier avec l'oeuf, la crème, sel, poivre, une pincée de noix de muscade, les brisures de truffe, un peu de gruyère râpé et du persil ciselé. Mélangez bien l'ensemble. Faites chauffer une petite poêle, déposez un peu de l'appareil aux pommes de terre, laissez cuire environ 5 mn, puis retournez et laisser encore cuire 2-3 mn. Procédez de même jusqu'à épuisement de l'appareil. Découpez à l'emporte-pièce rond 18 petites galettes et réservez au chaud.

Le coulis de persil : Portez à ébullition une grande casserole d'eau, puis plongez-y le persil équeuté et laissez cuire 2 mn. Rafraîchir ensuite les feuilles dans un grand bol d'eau glacée. Egouttez puis passez au blender avec un peu de fond de volaille. Maintenez au chaud.

Les oeufs de caille : Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre, puis faites cuire les petits oeufs. Salez et poivrez. Découpez chacun à l'emporte-pièce de même dimension que les petites galettes.

Dressage : Faites un trait de coulis de persil verticalement dans l'assiette puis déposez dessus 3 petites galettes de pommes de terre recouverte chacune d'un oeuf au plat, d'une petite morille, d'un copeau de gruyère, et d'une feuille de persil. Tranchez les filets de caille, et coupez les cuisses, disposez harmonieusement le filet tranché avec une petite cuisse décorée d'un morceau de raphia et d'une branche de persil. Ajoutez quelques morilles. Faites trois points de balsamix et servez bien chaud !