Cailles à la mirepoix

Plumez, flambez et videz les cailles; assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre, puis bridez-les; mettez-les ensuite dans un plat avec le thym et le laurier et arrosez-les d'un filet d'huile; laissez-les macérer ainsi 30 minutes environ.

Faites chauffer le four (température moyenne).

Épluchez les carottes, l'oignon et le céleri; lavez-les; coupez-les en petits dés.

 

Mettez les lardons dans une casserole pleine d'eau froide; faites chauffer; retirez les lardons après 2 minutes d'ébullition, puis passez-les sous l'eau froide et égouttez-les.

 

Faites fondre 50 grammes de beurre dans un sautoir; jetez-y les légumes et les lardons; salez légèrement et laissez cuiré 20 minutes à feu doux et à couvert en remuant assez fréquemment le mélange.

 

Faites chauffer un plat de service et une saucière.

 

Faites fondre 40 grammes de beurre dans un sautoir; dès qu'il est bien chaud, mettez-y les cailles avec leur huile de marinade, puis faites-les sauter à feu vif.

 

Mettez-les alors à cuire au four (10 minutes environ) en les arrosant de temps en temps, avec leur jus de cuisson.

 

Quand les cailles sont cuites, enlevez- les du sautoir; débridez-les et dressez-les sur le plat de service chaud.

 

Faites chauffer le sautoir sur un feu vif afin que les sucs de cuisson se collent au fond du récipient, puis jetez la graisse et déglacez avec 1/2 verre de madère en mélangeant à la cuillère de bois; ajoutez alors le jus de viande et faites bouillir 2 minutes.

 

Vérifiez l'assaisonnement du jus; emplissez-en la saucière; mélangez le reste du jus à la mirepoix; nappez-en les cailles; servez le tout très chaud.