Cailles à la rhubarbe poêlée sanguine

1. Précuisson des légumes : Si vous avez acheté une betterave crue, c'est tout à votre honneur, commencez par la laver et la mettre à cuire en robe des champs dans de l'eau bien salée au gros sel. Comptez 1 bonne heure de cuisson (un peu moins si ce sont de petites betteraves primeurs) et laissez-la refroidir dans son eau de cuisson. A froid, épluchez-la et taillez-la en gros bâtonnets. Gardez de côté.

Dans une grande casserole, mettez à bouillir une bonne quantité d'eau salée. Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les transversalement en 4, pour ensuite les débiter en petits quarts de baguette (des bâtons quoi... et puis de toute façon votre découpe sera parfaite !). lorsque l'eau bout, plongez-les pour 8 à 10 minutes de cuisson (que les carottes soient cuites mais pas non plus archi-cuites.). Egouttez-les et refroidissez-les avec un filet d'eau froide. Réservez.

Pour la sauce et jus de laquage des cailles, pesez et lavez 250 à 300 g de rhubarbe. Détaillez-la en petits tronçons de 3 cm en l'épluchant légèrement (tirez les fils qui se détachent jusqu'à l'autre extrémité et changer de face d'attaque à chaque coup de couteau pour au fur et à mesure enlever la première peau...). Dans une petite sauteuse, réunissez 50 g de sucre et à peine d'eau. Laissez caraméliser et lorsque le caramel atteint une belle coloration, jetez votre rhubarbe dedans. Remuez et ajoutez 30 cl d'eau et l'étoile de badiane, puis laissez compoter une dizaine de minutes. Les morceaux de rhubarbes doivent s'écraser facilement avec une cuillère et le jus doit paraître bien sirupeux.

Passez la compote obtenue au chinois bien fin (type passoire à thé...) et conservez le jus qui s'écoule dans un petit bol, s'il fait vraiment trop liquide, remettez-le à réduire sur feu moyen. Comme on ne jette rien, gardez à part l'écrasée de rhubarbe

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante, c'est encore mieux !
Placez dans un plat allant au four l'écrasée de rhubarbe pour faire une couche sympathique aux jolies cailles. Salez, poivrez généreusement. Laquez une première fois de sirop de rhubarbe ces petites bêtes avec un pinceau. Soyez généreux, versez-en d'ailleurs un peu sur l'écrasée, mais gardez-en en réserve un peu pour un deuxième laquage, un peu plus tard. Enfournez.

A la poêlée, on recommence avec la rhubarbe comme pour le jus : lavage, tronçonnage, épluchage. Le sucre restant, à caraméliser pendant ce temps avec un peu d'eau dans une grande sauteuse. Hop, jetage de rhubarbe, un peu d'eau, touillage et mijotage, ...

Au bout de 10 minutes de cuisson des cailles, on les sort et on les relaque un petit coup, puis on renfourne pour 15 à 20 minutes

On repasse à la poêlée (sportif, n'est-il pas ?), rajoutez à la rhubarbe un peu assouplie (5 à 7 minutes) les carottes et les betteraves. Salez, poivrez. Goûtez : selon votre goût et la teneur en sucre des carottes et betteraves trouvées, rajoutez un peu de sirop d'agave et la fin du sirop de rhubarbe s'il en reste.

Sortez les cailles du four. Débarrassez sur assiette et couvrez d'une feuille d'aluminium. Récupérez la couche des cailles dans une casserole, avec un peu d'eau, grattez le fond du plat et ajoutez cela. Mettez à chauffer et montez avec des petites parcelles de beurre bien froid. Assaisonnez.

Dressez artistiquement sur assiette, un peu de sauce, une caille et de la poêlée de betterave.