Cailles aux saveurs d'agrumes façon parmentier

Préparation des cailles :
Préchauffer le four à 150 °C.
Couper la tête et les passer au chalumeau (ou au gaz) pour éliminer les dernières plumes.
Découper les cuisses, les ailes et les filets.
Essuyer et réserver les carcasses.
Mettre les morceaux de cailles dans un plat aller au four et les recouvrir d'huile d'olive.
Y ajouter le jus de 2 mandarines et 1 zeste et le jus de 2 citrons verts et un zeste.
Mettre l'ail et le thym.
Puis enfourner pendant 50 minutes à 150 °C.

Préparation de la purée aux éclats de marrons :
Faire cuire les pommes de terres dans de l'eau salée.
Puis faire chauffer le lait.
Passer les pommes de terres au moulin à légumes et y incorporer le lait chaud jusqu'à la consistance désirée.
Émincer les marrons en petits morceaux et les mélanger à la purée.

Préparation de la sauce :
faire revenir dans un peu d'huile d'olive les carcasses et une échalote émincée.
Puis ajouté 200 ml de fond de volaille et laisser épaissir un peu.
Réserver.

Faire griller les lardons et les raisins secs.
Émincer 1 caille et demie par personne en réservant une cuisse pour le dressage.
Faire chauffer à feu doux l'émincé de cailles confites avec les lardons et les raisins.

Pour le dressage, mettre une couche de cailles confites avec les raisins et lardons.
Puis y ajouter la purée aux marrons et finir par une patte confite.
Mettre quelques traits de sauce et quelques marrons et saupoudrer le tout de persil.

Bon appétit!