Caillettes ardéchoises

Nettoyer et éplucher tous les légumes. Dans un faitout, faire bouillir de l'eau et y plonger les bettes, les épinards et les pissenlits (on peut ajouter des orties et des coquelicots) pendant 10 minutes.

Les égoutter et les hacher. Hacher l'ail, l'oignon, le foie et le mou de porc et 50 ou 60 g de lard gras. Faire fondre le saindoux dans une poêle et y dorer l'oignon. Ajouter la viande, les herbes et l'ail, saler et poivrer généreusement.

Cuire pendant 5 minutes en remuant.

Préchauffer le four à 275 °C.

Mettre la crépine dans un grand saladier avec de l'eau.

Avec les mains, façonner 8 boulettes de cette farce, à peu près de la taille d'une mandarine. Égoutter la crépine, la couper en 8 morceaux et envelopper une boulette dans chacun d'eux.

Disposer ces caillettes, serrées, dans un plat en terre.

Couper le reste du lard en tranches et en poser une sur chaque boulette. Enfourner pour 15 minutes.

Servir bien chaud.

Les caillettes se conservent aussi dans des pots en grès, recouvertes de saindoux.

On les sert chaudes, revenues dans du saindoux, ou froides, avec une salade de pissenlits.