Cake avec un enrobage de pâte à biscuit

Badigeonnez un moule à cake de beurre fondu, farinez-le. Découpez un morceau de papier sulfurisé de la taille du moule et déposez-le au fond.

La veille, placé les amandes, les fruits secs, les écorces d'agrumes et les cerises confites dans un bol avec le rhum. Couvrez et réservez toute la nuit dans une pièce chauffée. Placez le chocolat et la nougatine dans un second bol, couvrez et réfrigérez.

Préparez la pâte à cake : tamisez la farine avec la levure, réservez, lissez la pâte d'amande et un oeuf au batteur électrique, avant d'incorporer le beurre, le sucre et le sirop blond de mélasse.

Fouettez légèrement les oeufs restants, ajoutez-les petits à petit au mélange précédent, en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez les graines de vanille, le zeste de citron, l'essence d'amandes. Mélangez. Incorporez la farine en trois fois. Préchauffez le four à 220 ° C (thermostat 7-8).

Mélangez les fruits secs, les écorces et les cerises confites avec le chocolat et la nougatine. Enrobez-les de farine. Incorporez à la pâte à cake. Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus, puis enfournez et réduisez la température à 170 °C (thermostat 5-6).

15 minutes après, ouvrez la porte du four. Avec la pointe d'un couteau, faites une entaille peu profonde sur toute la longueur du cake pour qu'il cesse de monter.

Au bout de 50 minutes, insérez la point d'un couteau dans le cake pour tester sa cuisson : elle doit ressortir propre. Sortez le gâteau du four et démoulez-le sur une grille. Enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et attendez quelque jours avant de le servir.
Si vous souhaitez recouvrir votre cake de pâte d'amande ou pâte à biscuit, faites légèrement chauffer la liqueur d'abricot, flambez là et versez la liqueur sur le cake encore chaud.
Egalisez-les côtés du cake, puis nappez les de confiture d'abricot chauffée et enrobez le gâteau de biscuit ou de pâte d'amande. Badigeonnez avec le reste de confiture et décorez d'amandes effilées.

Pour la pâte à biscuit (facultatif) :
préchauffer le four a 200°C (thermostat 6-7). Chemiser de papier sulfurisé une plaque de cuisson ou le fond d'un moule de 40 x 28 cm. Tamisez deux fois la farine et 25 grammes de fécule, puis réservez.
Blanchissez les jaunes et le sucre vanillé a l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais. Incorporer le zeste de citron.
Versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule et une pincée de sel dans un saladier et fouettez à vitesse moyenne avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Montez en neige, les blancs ne s'effondreront pas lorsque vous incorporerez les jaunes et la farine.

A l'aide d'une spatule, incorporez un tiers des blancs au jaune et mélangez délicatement.
A l'aide d'une spatule plus grosse incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faire retomber. Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours a préserver le volume.
Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson et étalez là jusqu'à environ 2 cm. du bord. Faite cuire de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré, souple et léger au toucher. Sortez du four, couvrez avec du papier sulfurisé et retourné délicatement sur du linge propre. Retirez délicatement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l'abîmer.