Calamar à l'encre comme au Pays Basque

Commencez par nettoyer très soigneusement vos calamars en les vidant, enlevez la peau et lavez les soigneusement. Récupérez l'encre éventuellement.
Découpez les encornets et conservez les tentacules. Égouttez les au maximum.
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive et saisissez à feu très vif les calamars pendant 1 minute.

Retirez les calamars de la poêle.
Baissez le feu et faites revenir doucement vos échalotes hachées.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez l'encre.
Assaisonnez.

Faites réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante.
Ajoutez les calamars pour les réchauffer dans la sauce.
Dégustez aussitôt !