Voici la recette traditionnelle des calamars ou encornets farcis à la sétoise. Mélange délicieux terre et mer ! Les encornets sont farcis avec de la viande hachée relevée avec une pointe de piment d'Espelette et une sauce à base de safran.
Ingrédients
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24 encornets entiers surgelés ( à décongeler 1 heure avant la préparation)
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200 g d'haché de veau
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200 g de chair à saucisse
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20 cl de vin blanc sec
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1 oeuf
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1 tranche de pain de mie trempées dans du lait
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2 oignons
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4 gousses d'ail
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1 grosse boite de tomates pelées concassées (ou des tomates fraîches coupées)
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Thym
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3 feuilles de laurier
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2 c. à c. de piment d'Espelette
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1 dosette de safran en poudre
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Huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Cure-dent
Préparation
- 1
La farce
Dans un saladier, mélangez le veau haché, la chair à saucisse, un peu de thym, 5 cl de vin blanc, le pain de mie (trempé au préalable dans du lait) et l'œuf. rajoutez 1 oignon et 1 gousse d'ail pelés puis émincés finement.
- 2
Assaisonnez avec le sel (attention pas trop car la chair à saucisse est déjà salée! je mets 1 petite pincée), le poivre et 1 cuillère à café de piment d'Espelette. Mélangez bien la farce.
- 3
Remplir délicatement, (car les encornets pourraient se déchirer), les calamars décongelés avec la farce. Les fermez avec un cure-dent.
- 4
Rissoler pendant 2-3 minutes les calamars dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
- 5
La sauce
Pelez et émincez le deuxième oignon et les 3 gousses d'ail.
- 6
Les faire revenir à feu doux dans une cocotte (de préférence en fonte ou un bon faitout).
- 7
Ajouter le vin blanc puis les tomates, une branche de thym, les feuilles de laurier.
Assaisonnez: sel, poivre, une cuillère à café de piment d'Espelette et la dose de safran.
- 8
Rajoutez à la sauce, les calamars farcis
- 9
Cuisson
Laissez mijoter à feu doux 1h, en tournant les encornets pendant la cuisson.
Conseils
les encornets entiers surgelés sont à décongeler 1 heure avant la préparation. A déguster avec du riz blanc ou du riz de Camargue.
Remarques:
- Dans la farce, on peut compléter ( ou remplacer une partie de la viande) la viande hachée avec d'autres ingrédients: des tentacules de poulpe, des petits supions de seiche que vous hacherez un peu, de la chair de tourteau ou de crabe.
- Vous pouvez également prendre des calamars frais à la place des surgelés, qu'il faudra nettoyer et vider correctement. ( votre poissonnier vous conseillera sur la méthode). - Si vous n'aimez pas les recettes trop épicées, diminuez la dose de piment d'Espelette.
