Une mise-en-bouche design 100% fourme d'Ambert fondante à souhait avec une petite touche sucrée et croquante
Ingrédients (4 personnes)
- 1 pincée de sel fin marin sans anti-agglomérant
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Poivre du moulin
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1 blanc d'œuf
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1 c à c de sucre
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100g de noix (une vingtaine)
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200g de fourme d'Ambert
Préparation
- 1
La veille
Préparer le krispy praliné : préchauffer le four à 100°C. Concasser grossièrement la chair des noix puis les torréfier dans une poêle sèche avec un peu de sucre sans cesser de remuer. Elles doivent prendre une couleur dorée. Les débarasser sur une assiette plate et froide et les laisser refroidir à l'air libre
Battre le blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Dès que le pralin a refroidi, le mélanger au blanc d'oeuf battu. Étaler le mélange sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone et enfourner 1 heure ou plus jusqu'à ce que le mélange durcisse, puis laisser refroidir à l'air libre. - 2
Le jour même
Détailler 8 bouchons dans la fourme d'Ambert d'environ 2 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, puis niveler la base et la surface de chaque bouchon.
Émietter le reste de la fourme d'Ambert et bien la poivrer. Former 8 petites balles d'environ 2 cm de diamètre, d'abord en pressant les miettes entre les doigts pour les tasser puis en les roulant entre la paume des mains pour les arrondir. Réserver. - 3
Réduire la préparation noix pralinées/blanc d'oeuf au mixeur jusqu'à obtenir une poudre grossière. Verser le krispy sur une assiette plate.
Passer les boulettes de fourme d'Ambert dans le krispy praliné aux noix. - 4
Montage
Dresser les bouchons sur un plat de service puis poser dessus les boulettes de fourme d'Ambert au krispy praliné aux noix.
Servir.
Conseils
Pour que le krispy praliné soit bien croustillant, il faut veiller à le laisser sécher à l'air libre une nuit
