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1h 20min
Moyen
Budget moyen
Par Chef Damien
Le canard à l'orange reste un classique de la grande cuisine française avec sa célèbre sauce gastrique.
Ingrédients
4 personnes
Pour le canard
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2 kg de canards ou 2 kg de canard
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100 g d'oignons
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50 g de carottes
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3 cl d'huile neutre
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Sel ou sel fin
Sauce à l'orange
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2 oranges
- ½ l de fond de canard épais ou 0,5 litre de fond brun de veau en poudre
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30 g de vinaigre de vin rouge
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25 g de sucre
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5 cl de grand marnier
Garniture
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4 oranges
Matériel
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Casserole
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
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Tamis ou chinois
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Cuire le canardSaler le canard et le colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte.Ajouter les carottes et les oignons.Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C (Th.6) pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.
- 2Réaliser la saucePrélever le zeste de l'orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l'amertume.Réduire le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l'orange et le Grand Marnier.Ajouter le fond brun de canard. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d'oranges blanchis.
- 3Réaliser la garniturePeler à vif les oranges et prélever les segments que l'on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.
Le conseil de Chef Damien
Conseils de Chef Damien On peut récupérer les sucs de cuisson du canard en éliminant la graisse de cuisson et en récupérant les sucs avec un petit peu de fond brun de canard détendu à l'eau. Celà permet de récupérer un maximum d'arôme. Vous pouvez ajoutez 1/4 de jus de citron dans votre sauce à l'orange car celà amène de l'acidité et plus de goût à votre sauce. Retrouvez une autre recette d'un internaute : Lapin variante Gibelotte de la Mère !
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