Par Philippe Labbé et Franck Xu.
Pour tout savoir enfin sur cette recette mythique de canard à la peau si croustillante. D'abord ébouillanté, puis laqué et suspendu à un crochet pendant une nuit entière, avant d'être cuit au four, et de finir dans un bain de friture. Ici, dans sa version simplifiée.
Ingrédients (6 personnes)
L'eau de glaçage
-
600g de farine de blé
- Les crêpes de riz
- 80g de farine de riz gluant
-
50g de sel
- 5g de poudre de poulet
-
30 cl d'eau
-
10g d'huile d'arachide
-
100g de sucre
- 50g de vinaigre de Zhejiang
-
20 cl d'eau
- 50g de maltose (sucre de blé)
- La sauce soja sucrée
- 40g de sauce soja moci TC
- 40g de sauce fruits de mer (Hoisin sauce LKK )
- 75 cl de vinaigre blanc de riz
-
500g de concombre
-
200g de poireau
- 500g de crêpes de riz
- La plupart des produits suivants sont disponibles dans les épiceries asiatiques
- 180g de sauce d'accompagnement
- 150g d'eau de glaçage (voir ci-dessous)
-
2 l d'huile d'arachide
- 110g de sel aux cinq parfums maison (voir ci-dessous)
- 100g de sauce de marinade (voir ci-dessous)
-
1 canard de 2,2 kg (vidé par votre volailler)
Le sel aux cinq parfums
- 2g de poudre de poivre
- 5g de poudre de cinq parfums
- 15g de poudre de poulet
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35g de sucre
-
50g de sel
La sauce de marinade
- 5g de fromage de soja cantonais
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2g de sauce Maggi
- 5g de sauce soja moci TC
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16g de pâte de sésame
- 16g d'huile aux huîtres LLK
- 16g de sauce Houzhu LKK
- 10g de sauce soja léger
- 35g de Hoisin sauce LKK
Préparation
- 1
Le sel aux cinq parfums
La veille, mélangez l'ensemble des ingrédients.
La sauce de marinade :
Mélangez l'ensemble des ingrédients.
L'eau de glaçage :
Mélangez l'ensemble des ingrédients. - 2
Le canard laqué
Frottez l'intérieur du ventre (au niveau de la carcasse) avec le sel aux cinq parfums, puis versez la sauce de marinade à l'intérieur, avant de coudre les deux extrémités du canard avec du fil. Suspendez-le alors à un crochet pendant 2 h. Dans un grand faitout, faites chauffer l'eau de glaçage à frémissement, puis plongez-y le canard pour l'ébouillanter : sous l'effet de la chaleur, ses pores s'ouvrent et sa peau blanchit. Ce qui permet d'obtenir une peau plus croustillante et débarrassée d'un excès de graisse. Quand toutes les faces du canard ont été arrosées avec cette eau de glaçage, suspendez à nouveau le canard à un crochet dans une pièce ventilée pendant au moins 12h. - 3
La cuisson du canard :
Le jour-même, faites cuire le canard au four à 180° C, pendant 45 min. Puis faites-le frire dans un bain d'huile très chaude (190° C), jusqu'à l'obtention d'une belle couleur rouge éclatante et d'une peau croustillante. - 4
Les crêpes de riz :
Dans un saladier, mélangez la farine de blé avec la farine de riz gluant. Ajoutez l'eau bouillante, puis malaxez avec les doigts afin d'obtenir une pâte bien lisse. Formez un pâton avec cette pâte, puis prélevez un morceau de 15 g.Étalez-le à l'aide d'un rouleau pâtisserie jusqu'à l'obtention d'un cercle de pâte d'environ 15 cm de diamètre. Faites-le cuire alors dans une poêle antiadhésive, avec un filet d'huile d'arachide, en la retournant quand la première face est cuite, c'est à dire légèrement dorée. - 5
La sauce soja sucrée
Mélangez l'ensemble des ingrédients. - 6
La finition
Taillez le concombre et le poireau en julienne (petits bâtonnets). Découpez la peau du canard afin d'obtenir des rectangles fins et réguliers de 5 cm x 3 cm. Déposez un morceau de peau du canard laqué au milieu d'une crêpe de riz, puis ajoutez quelques bâtonnets de concombre et de poireau, ainsi qu'une cuillère à café de sauce soja sucrée. Repliez la crêpe et trempez-la dans une coupelle de sauce soja sucrée avant de déguster.Le reste du canard, c'est-à-dire la chair, est servi, selon la tradition pékinoise, dans un second temps, séparément.
