Canelons à la catalane

Coupez les trois types de viande en gros dés. Faites une entaille à chaque gousse d'ail en les laissant entières.
Hachez l'oignon. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, possiblement en terre cuite.
Ajoutez les morceaux de viande, l'oignon haché, les quartiers de tomates, les gousses d'ail entières, le piment d'oiseau et la cannelle en poudre. Faites rissoler le tout e, mélangeant de temps en temps.
Versez le vin, baissez le feu et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant environs 20 minutes, en ajoutant de temps en temps des filets d'eau si c'est nécessaire.

Quand la viande est dorée à la surface et tendre (mais cuite rosée!) à l'intérieur, salez, poivrez et ajoutez les foies de poulet.
Remuez et faites cuire encore pendant une ou deux minutes.
Ôtez du feu, laissez tiédir.

Sortez la viande cuite de la casserole, découpez-la en très fines tranches, puis en allumettes. On ne doit avoir une pâte mais un peu comme un kebab.
Hachez l'ail cuit dans la casserole avec une fourchette, remettez les lamelles de viande dans la casserole, mélangez avec le reste.
Le 26 décembre on peut ajouter un peu des légumes (céleri, poireaux, navet) bouillies en soupe pour le plat que l'on mange comme "entrée" le 25, l'escudella i carn d'olla (soit, disons, de la soupe très riche et les légumes et viandes que l'on y met) mais ce n'est pas nécessaire.
Assaisonnez de thym, romarin, cannelle en poudre et (facultatif) un peu de muscade. Salez si besoin.

Râpez l'échalote.
Faites fondre dans une casserole le beurre coupé en morceaux avec l'échalote râpé.
Ajoutez la fécule de maïs d'un coup, mélangez.
Versez le lait, mélangez sur feu doux pour faire dissoudre la fécule. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Coupez le feu quand la sauce nappe la cuillère, elle doit être plutôt épaisse. Couvrez et réservez.

Faites bouillir les pâtes pour cannelloni (ou pour lasagnes) en abondante eau salée. Même s'ils sont pour utiliser "sans cuisson" je conseille de les blanchir pendant cinq minutes à l'eau bouillante.
Passez les pâtes dans de l'eau froide et les étendre séparément sur un torchon propre pour qu'elles se séchant mais elles ne se collent pas entre eux.
Farcissez les pâtes pour cannelloni avec la farce et les enrouler en cannelloni.

Préchauffez le four à 180°C.
Huilez légèrement un plat à gratin ou des petites cassolettes individuelles en terre cuite.
Ajoutez deux cuillères à soupe au maximum pour chaque personne de béchamel à la base pour qu'ils soient comme on aime, un peu collés et croustillantes en dessous. Beaucoup de gens n'y en mettent pas.

Ajoutez les cannelloni, il y a la place pour trois à chaque cassolette individuelle.
Couvrez d'une fine couche de béchamel, puis d'abondant fromage râpé, puis d'allumettes de beurre.
Enfournez et faites cuire environs 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Laissez tiédir avant de déguster.