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Moyen
Budget moyen
Dans l'assiette, dresser le canon d'agneau en croûte sur une brunoise de rognons et topinabours sautés à l'ail, tomates confites, les manchons des carrés fumés et sautés mis sur une purée fine de patate douce,
Ingrédients (8 personnes)
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topinambours kg 0,3
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patate douce kg 0,3
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céleri branche kg 0,050
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sel fin
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fleur de sel
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chapelure kg 0,1
- concentré tom.kg 0,05
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poivre
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tomates kg 0,1
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gros oignon kg 0,15
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huile d'olive L 0,1+0,1
- jus d'agneau
- rognons d'agneau P 4
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beurre kg 0,2+0,05
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crème fleurette L 0,1
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carottes kg 0,15
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ail kg 0,1+0,02
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thym
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Carrés d'agneau kg 2,5/3
Préparation
- A) Parer, désosser les carrés d'agneau, garder les Côtes, les manchonner, puis les Fumer 40mn, les poêler au moment de servir.
Fumer os de vertèbres, réaliser un fond brun d'agneau au thym et à l'ail blanchi, le réduire puis le monter au beurre.
Les Canons seront sautés à la commande puis panés et Glacés à la salamandre.
La Panure :Malaxer 100g de beurre avec 100g de mie de pain fraiche et thym haché
Sauter les rognons en petits dés, les ajouter aux topinanbours
b) Réaliser une purée de patate douce, éplucher les patates douces, les couper les cuire à l'anglaise, puis en fin de cuisson en faire une purée liée à la crème
elle servira de support aux manchons sautés.
Topinambours sautés sous les canons, éplucher les topinambours, les tailler en
brunoise fine, puis les sauter à l'huile de d'olive, pointe d'ail et persil à la fin
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