Name: Capeline de chocolat sauce bourbon
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1,5 feuilles de gélatine; 4,5 cl de lait; 4,5 cl de crème liquide entière; 4 jaunes d’œufs; 95 g de chocolat noir 70% cacao; 17,5 cl d’eau; 50 g de sucre; 25 g de blanc d’œuf; 75 g de crème liquide entière froide; 4 palets bretons; 1 cas de pralin; 105 g de sucre; 37,5 cl d’eau; 35 g de cacao amer en poudre; 72,5 g de crème liquide; 4 g de gélatine

Capeline de chocolat sauce bourbon

4.7 / 5 (15 notes)

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Par Pascal FERRAT

Des dômes de mousse au chocolat, comme une capeline ! Un dessert raffiné et festif.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les capelines de mousse au chocolat :

1,5 feuilles de gélatine
4,5 cl de lait
4,5 cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
95 g de chocolat noir 70% cacao
17,5 cl d’eau
50 g de sucre
25 g de blanc d’œuf
75 g de crème liquide entière froide

4 palets bretons
1 cas de pralin

Pour le glaçage :

105 g de sucre
37,5 cl d’eau
35 g de cacao amer en poudre
72,5 g de crème liquide
4 g de gélatine

Matériel

Batteur à main électrique
Casserole
Film alimentaire
Fouet
Grille de refroidissement
Maryse
Thermomètre de cuisine
Moule demi-sphères en silicone

Préparation

Préparation : 1h

Cuisson : 15min

Attente : 6h

1
Les capelines de mousse au chocolat :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide.
A l'aide d'un fouet, battez légèrement les jaunes d'œufs dans un saladier. Ensuite, versez-y eu à peu le mélange de lait bouillant et de crème, sans cesser de remuer avec le fouet.
2
Transvasez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux toujours en mélangeant, jusqu'à ce que la crème épaissit et nappe le fouet. elle devra avoir la consistance d'une crème anglaise.
Ôtez la casserole du feu, égouttez et essorez bien la gélatine, ajoutez-la à la crème, mélangez.
3
En parallèle, faites fondre le chocolat noir coupé en morceau au bain-marie.
Ensuite incorporez-le délicatement à la crème anglaise, mélangez avec le fouet. Couvrez avec du film alimentaire, réservez.
4
Préparez une meringue italienne, tout d'abord montez les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Quand le sirop arrive à 121°C, versez-le immédiatement dans les blancs en neige. Battez à pleine vitesse avec le batteur, jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
5
Incorporez la meringue italienne à la préparation de crème anglaise et chocolat fondu. Mélangez délicatement avec une maryse.
Montez la crème en chantilly, incorporez-la à la préparation.
Huilez les demi-sphères du moule à dôme, ensuite coulez-y la préparation.
Réservez minimum 3 heures dans le congélateur.
6
Le glaçage :

Faites ramollir la gélatine pour le glaçage dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux. Faites chauffer l'eau et le sucre dans une autre casserole.
Quand on arrive à 103°C de température, éteignez le feu et incorporez le cacao en poudre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Ensuite, ajoutez la crème chaude et la gélatine égouttée et bien essorée. Mélangez avec le fouet et faites refroidir.
7
Le nappage :

Sortez les dômes du congélateur, démoulez-les sur une grille.
Lorsque le glaçage a atteint 30°C de température, versez-le sur les dômes afin de les recouvrir.
laissez le surplus du glaçage s'écouler, ensuite posez chaque dôme sur un palet breton.
Réservez minimum 3 heures dans le réfrigérateur.
8
La finition :

Sortez les dômes du réfrigérateur 10 minutes avant de les déguster, saupoudrez-les avec du pralin.