Franck QUINTON, Le Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de jambon fumé de la Manche coupé très fin
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10 cl de crème fleurette
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2 pommes vertes
- 1 cuillère de jus de volaille
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2 grosses échalotes
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1 cuillère à soupe de beurre
- 2 beaux morceaux de boudin noir de 180 g chacun
Préparation
- 1
Cappuccino :
Faire suer dans le beurre les 2 échalotes coupées finement.
Ajouter le boudin puis le fond blanc, infuser 20 à 25 min puis mixer et passer au chinois.
L'ensemble doit être légèrement épais, nappant comme une crème. - 2
Pulpe de pommes :
Vider et épépiner les pommes, les mettre dans une assiette avec un petit peu d'eau et filmer.
Cuire 3 min au four micro-ondes, après cuisson, mixer et réserver au frais. - 3
Poudre de jambon fumé :
Faire sécher le jambon au four à 120° pendant 30 min, puis mixer à l'aide d'un moulin à café pour bien le réduire en poudre.
Monter la crème nature avec un fouet. - 4
Dresser dans un verre la pulpe de pommes, ensuite, le cappuccino de boudin et enfin la crème montée, parsemée de poudre de jambon.
