Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes

- Faire cuire les pieds de veau au court bouillon pendant environ 2 heures. Lorsqu'ils sont cuits, les désosser et les émincer grossièrement. Réserver dans le jus de cuisson.

 

- Décortiquer les queues de langoustines, réserver au frais. Conserver les têtes.

 

- Pour le consommé de langoustines : Dans une grande russe, faire suer carotte, oignon, ail et bouquet garni à l'huile d'olive puis ajouter les têtes de langoustines pilées. Mélanger avec le concentré de tomate. Passer au four 15 minutes (th.6 / 180°C), retirer du four et ajouter 3 litres d'eau, continuer la cuisson au gaz -à feu doux - pendant 35 minutes, puis passer le consommé au chinois en ne gardant que le jus. Ajouter un demi-litre de crème liquide et les cèpes secs et remettre à cuire 15 minutes sur feu doux. Filtrer à nouveau en ne gardant que le jus et réserver au bain-marie.

 

- Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les sauter au beurre. Réserver au chaud.

 

- Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisir les langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient juste rosées.

 

- Juste avant de servir, bien émulsionner le consommé à l'aide d'un fouet électrique.

 

- Monter un demi-litre de crème liquide en chantilly sans assaisonnement, la réserver au frais dans une poche pâtissière.

 

- Dans chaque grande tasse, déposez un peu de pied de veau, les champignons et 5 langoustines.

 

- Ajoutez le consommé chaud très émulsionné et recouvrir la surface de crème fouettée.