Carpaccio de fraise Guariguettes, caramel à l'orange

Préparation du caramel à l'orange
Prélever le zeste d'une orange. Presser le jus des 2 oranges. Préparer un caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Hors du feu, quand le caramel a une jolie couleur blonde, ajouter le jus d'orange. Remettez sur le feu, sur un feu assez vif en remuant bien pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser refroidir.

Préparation du Carpaccio de fraises
Prélever le zeste d'une demi orange. Hacher grossièrement les pistaches au couteau. Presser l'orange et verser le jus dans une casserole. Ajouter le zeste râpé et le sucre. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Filtrer le jus pour retirer les zestes et laisser refroidir ce sirop. Couper les fraises en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (ou d'un couteau bien aiguisé). Recouvrir les fraises avec le sirop à l'aide d'un pinceau (ou en le versant très délicatement avec une cuillère).

. Disposer les fraises en rosace ou en rectangle sur des assiettes. Saupoudrer de pistaches concassées. Verser un peu de caramel à l'orange dans chaque assiette, à côté des fraises. Servir immédiatement.