Carpaccio de haddock et betteraves aux œœufs de saumon

Epluchez les betteraves et taillez-les très finement en lamelles avec une mandoline. Arrosez-les d'huile au citron, assaisonnez-les de sel et de poivre et laissez-les mariner une quinzaine de minutes. Découpez le haddock en tranches fines.

Disposez les lamelles de betteraves en rosace dans chaque assiette, déposez le haddock au centre et parsemez d''oeufs de saumon.

Assaisonnez la roquette avec le reste de l''huile citronnée et répartissez-la sur le poisson. Saupoudrez de fleur de sel au moult de vin et dégustez aussitôt.