Par Antoine Heerah.
Le fondant d'un foie gras de canard mi-cuit mêlé au moelleux d'un magret de canard, à peine cuit, taillé en carpaccio, avec une pulpe de tamarin à la sauce soja et au vinaigre balsamique pour titiller le palais.
Ingrédients (8 personnes)
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1 cube de bouillon de volaille
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1 c à c de sucre semoule
- 4 c à s de poivre rose de Bourbon
- 2 c à c rases (5g) de sel rose
- 250g de foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit
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100g de fleur de sel
- 2 magrets de canard gras du Sud-Ouest de 300g chacun
La sauce tamarin
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1 c à s de sauce soja
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2 c à s de vinaigre balsamique
- 50g de pulpe de tamarin
La salade de roquette
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30g de noix de pécan
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2 c à s d'huile de noix
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100g de roquette
Préparation
- 1
Les magrets de canard marinés
La veille, disposez dans un plat à gratin les magrets débarrassés de leur gras, puis ajoutez par dessus un mélange de fleur de sel, de sel rose et 2 cuillères à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement concassé.
Recouvrez le plat avec une feuille de film alimentaire, puis laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur. - 2
La cuisson des magrets
Le jour même, faites cuire les magrets dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 min avec un demi-litre d'eau, un cube de bouillon de volaille, une cuillère à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement écrasé, le sucre semoule et une cuillère à soupe de fleur de sel.
- 3Le bouillon doit être frémissant. Laissez refroidir les magrets dans le bouillon, hors du feu à température ambiante. Égouttez les magrets sur une feuille de papier absorbant, puis filmez-les avec du film alimentaire et mettez-les à durcir pendant 2 h au congélateur.
- 4
La sauce tamarin
Faites chauffer la pulpe de tamarin dans une petite casserole à feu doux avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. La texture doit être celle d'une crème souple et onctueuse.
- 5
Le dressage
Préparez les assiettes de service avec le magret coupé en carpaccio. Alternez de fines tranches de foie gras mi-cuit et servez avec a sauce.
