Carpaccio de noix de Saint Jacques chutney de mangue et émulsion à la passion

Nettoyer soigneusement les coquilles Saint Jacques en en gardant que les noix. Réserver au frais.

Chutney de mangue :
Eplucher les mangues, enlever les noyaux sans les abîmer puis les couper en petits dés. Les poêler au sirop d'érable légèrement caramélisé, puis ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Déglacer. Débarrasser dans un égouttoir. Réserver au frais.

Emulsion à la passion :
couper les fruits de la passion en deux et les évider à l'aide d'une cuillère. Mixer la pulpe, la passer au chinois étamine puis laisser réduire à feu doux.
Lorsque la passion est légèrement liée, mixer le jus en incorporant de l'huile de pépin de raisin pour réaliser une émulsion. Assaisonner sel, poivre, sucre.

Dressage :
Couper finement les noix de Saint Jacques et les disposer en rosace. Faire une quenelle avec le chutney de mangue et la disposer au centre. Ajouter légèrement l'émulsion à la passion sur les noix de Saint Jacques. Servir très frais.