Carpaccio de pommes et sirop de fraise à la violette

1) Préparer un sirop de fraise : Mettre 200 g de fraises dans un saladier. Placer un papier sulfurisé avec quelques encoches au fond d'un poêlon, verser de l'eau dans ce dernier, porter à frémissement et disposer le saladier avec les fraises. Ajouter 150 g de sucre semoule sur les fraises et laisser compoter 30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.

2) Peler 3 grosses pommes, les couper en 2 et les évider, puis les détailler en très fines lamelles. Disposer ces lamelles de pommes sur un plat de service rond en les chevauchant légèrement et en formant des cercles concentriques. Badigeonner ce carpaccio à l'aide d'un pinceau de jus de citron jaune. Il est préférable de préparer ce carpaccio de pomme au moment de le servir. Il peut cependant être réalisé 3 à 4 heures à l'avance, mais il faut citronner les pommes avant de les couper, puis recouvrir le carpaccio d'un film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur.

3) Après 30 minutes de cuisson, passer le sirop de fraise, ne pas conserver les fraises pour cette recette. Le débarrasser dans un récipient, ajouter 8 violettes, mélanger très délicatement et le laisser refroidir à température ambiante. Ce sirop de fraise peut se faire la veille, il faut alors l'entreposer au réfrigérateur dés qu'il est froid.

4) Laver 4 fraises, les équeuter, puis les couper en petits dés. Napper les rondelles de pommes du sirop de fraises avec les violettes, parsemer les dés de fraise, ajouter 10 petites feuilles de menthe, et déguster sans attendre.