Carpaccio de Saumon écossais Label Rouge à l'orange et à la grenade, buisson de poireau frit

Zestez la moitié de l'orange puis pressez-la. Mélangez le jus et les zestes d'orange avec le jus de citron, du sel et du poivre. Versez l'huile en mélangeant. Videz la grenade de ses graines, mélangez-les dans la marinade.

Taillez le filet de saumon en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur. Versez un peu de marinade à l'orange dans le fond d'un plat. Déposez les tranches de saumon dessus puis nappez-les avec le reste de marinade. Placez-les 15 mn au frais.

Émincez finement le blanc du poireau, lavez-le puis séchez-le dans un torchon propre. Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole large. Faites frire la julienne de poireaux 2 à 3 mn par petite quantité. Égouttez-la sur une feuille de papier absorbant, salez.

Répartissez les tranches de saumon sur les assiettes avec les graines de grenade et un peu de marinade. Déposez un buisson de poireau frit dessus et dégustez.