Carpaccio de thon à l'orange et estragon

Porter à ébullition dans une casserole 100 gr de sucre et 2 dl d'eau. Puis ajouter le zeste des 2 oranges et laisser confire sur feu doux 35 min.
A l'aide d'un tranche lard, escaloper le plus fin possible le filet de thon et le répartir sur le fond d'une assiette. Réserver au frais.

Dans une poêle faire torréfier (chauffer) les 3 poivres, puis les moudre moyennement fin.
Presser le jus des 2 oranges, ajouter le jus de citron vert, fleur de sel et poivre du moulin, puis huile d'olive et de noisette.

A l'aide d'un pinceau répartir la marinade (agrumes et huiles) sur la surface du thon, ajouter les poivres torréfiés, quelques brins d'estragon, et les écorces d'orange confites préalablement refroidies.
Bon appétit !