Recette de Christophe Girardot
Ingrédients (4 personnes)
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Estragon ½ botte
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Huile de noisettes 0.5 dl
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Jus de citron vert 4 cuil. à soupe
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Sucre 100 gr
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Orange 2
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Huile d'olive 0.5 dl
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Fleur de sel
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Poivre rose 1 cuil. à soupe
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Poivre noir 1 cuil. à soupe
- Poivre de sechuan 1 cuil. à soupe
- Filet de truite du pays basque 500 gr
Préparation
- 1
Porter à ébullition dans une casserole 100 gr de sucre et 2 dl d'eau. Puis ajouter le zeste des 2 oranges et laisser confire sur feu doux 35 min.
A l'aide d'un tranche lard, escaloper le plus fin possible le filet de truite du Pays basque et le répartir sur le fond d'une assiette. Réserver au frais. - 2
Dans une poêle faire torréfier (chauffer) les 3 poivres, puis les moudre moyennement fin.
Presser le jus des 2 oranges, ajouter le jus de citron vert, fleur de sel et poivre du moulin, puis huile d'olive et de noisette. - 3
A l'aide d'un pinceau répartir la marinade (agrumes et huiles) sur la surface du thon, ajouter les poivres torréfiés, quelques brins d'estragon, et les écorces d'orange confites préalablement refroidies.
Bon appétit !
