Carpacio de bœuf, mayonnaise vitello au siphon

Mixer ensemble les anchois, les câpres et l'eau.

Dans un saladier, battre légèrement les jaunes d'oeuf et l'huile. Ajouter le mélange câpres/anchois ainsi que le vinaigre. Passer au tamis et verser directement dans le siphon. Gazer une fois

Préparer de petites roulades en entourant un morceau de tomate séchée avec la viande de boeuf. Recouvrir avec un peu de mayonnaise au siphon.