Carré d'agneau cajolé à la moutarde forte et saveurs du sud et son tian

Préchauffer le four à 200°C.
Saisir à la poêle les 3 carrés d'agneau avec de l'huile d'olive en les faisant bien caraméliser.
Dans un bol, mélanger la moutarde forte, le thym, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le cumin et les épices masla.
Badigeonner avec ce mélange les trois carrés d'agneau, en veillant à bien les enrober.
Placer dans un plat allant au four et enfourner 15 minutes à 200°C.
Placer sur une grille et laisser reposer la viande avant de découper.
Dresser en arrosant du jus de cuisson.

Préchauffer le four à 190°C.
Couper tous les légumes en rondelles fines.
Frotter le fond de 6 ramequins avec l'ail, les badigeonner avec l'huile d'olive et les saupoudrer de thym.
Disposer les légumes en rosace dans les ramequins.
Dans un bol, mélanger la moutarde avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, puis badigeonner la surface des légumes avec ce mélange.
Repartir les olives sur chaque tian, les saler, les saupoudrer de sel et y ajouter un filet d'huile d'olive.
Enfourner et faire cuire 30 minutes.