Carré d'agneau en croûte d'asperges

Préchauffer le four à 240° (Th 8). Frotter le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Placer le au four pendant 10 à 15 minutes ou si l'on vérifie la température à coeur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à coeur à 45°.
Faire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 8 mn, les plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter et les mettre dans le bol d'un mixer avec la chapelure et le parmesan. Mixer le tout et assaisonner.
Sortir le plat du four et badigeonner le carré avec la croûte d'asperges. Remettre au four pour obtenir la bonne cuisson, pour colorer la croûte légèrement et faire fondre le parmesan.
Il ne faut pas sortir le carré trop tôt, c'est à dire qu'en fin de cuisson la température monte vite il ne faut pas plus de 10° d'écart avec la température finale pour que la croûte ne cuise pas trop et ne crame.