Carré d'agneau en croûte de pistaches vertes, duo de fèves et petits pois au citron confit

Rincez bien le citron confit à l'eau froide. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée contenant 1/2 citron confit, plongez en premier les fèves, laissez cuire 2 min, puis ajoutez ensuite les petits pois. Laissez cuire environ 3mn. Égouttez et plongez-les dans un grand volume d'eau glacée. Égouttez à nouveau. Au moment de servir, réchauffer les légumes avec un peu de beurre, de menthe ciselée, sel et poivre.

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive, et faites-y colorer le carré d'agneau sur toutes ses faces très rapidement. Laissez refroidir. Réduisez en poudre grossière à l'aide d'un mixer les pistaches vertes, le persil plat, la chapelure et le beurre.

Répartissez les légumes dans une petite coupelle, décorez avec une sommité de menthe fraîche. Posez la coupelle dans une assiette, et mettez un ½ carré d'agneau entouré d'un morceau de raphia. Décorez avec quelques points de balsamique. Servez aussitôt !