Carré d'agneau fumé au serpolet des claparèdes, rôti en cocotte de fonte une légère infusion de thym citronné argenté

Viande
Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôtez l'os de la colonne s'il y a). Préservez les parures pour le fond.

Faites chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d'huile. Salez et poivrez l'agneau des deux côtés. Attendez que le beurre soit assez chaud afin de mettre l'agneau dedans. Faites-le colorer des deux côtés et mettez-le au four à 250°C pendant 3 minutes (l'agneau doit être entre bleu et saignant). Retirez les carrés et enlevez le gras de la poêle.

La sauce
Faites un fond d'agneau. Saisissez les parures d'agneau ensemble avec l'oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouillez avec 2 l. d'eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.
Mettez 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille.

Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.
Passez au chinois fin la sauce et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.

Garniture
En accompagnement, je vous conseille un gratin léger (pomme de terre, courge).

Finition
Parez l'agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les 'à cheval' en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.