Carré d'agneau presto revisité

• Emincer la viande d'agneau en fines lamelles régulières, réserver.
  - Emincer la poitrine fumée en fines lamelles régulières, la faire mariner dans un mélange d'huile d'olive et d'herbes de Provence, réserver.
  

Emincer les poivrons en lamelles régulières et les courgette en tranches régulières, les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter et laisser refroidir à plat sur un papier absorbant.
Une fois refroidit, émincer les tranches de courgettes en bandes fines et régulières

Montage :
- Sur une feuille de papier sulfurisé, placer côte à côte une lamelle d'agneau, une lamelle de poivron, une lamelle de lard mariné et croiser avec une bande de courgette dans l'autre sens.
- Renouveler l'opération pour obtenir un tissage carré,
- Procéder de la même façon pour les 3 autres pièces.
- Réserver chaque carré d'agneau sur une feuille de papier sulfurisé pour bien maintenir le tissage en place, et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Cuisson :
- Préchauffer le four à 90°c (vous y maintiendrez les 1ers carrés au chaud pendant la cuisson des suivant)
- Mettre un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive, tamponner l'excédant avec un papier absorbant.
- Quand la poêle est bien chaude, passer la main sous le papier sulfurisé contenant le 1er carré d'agneau et retourner d'un coup sec sur la surface chaude de la poêle, laisser cuire une minute.
- Glisser le carré d'agneau sur le papier sulfurisé, passer la main en dessous et retourner d'un coup sec le carré sur la surface chaude de la poêle légèrement huilée, pour cuire l'autre face une minute.
- Réserver au four, et cuire les autres carrés.