Carré de Saumon en Panure d'Arachides et son Craquelin, Petit Mesclun

Écailler le saumon puis retirer sa peau.
Le couper en dès de 2,5cm de longueur pour 2cm d'épaisseur environ.
Ensuite, avec la peau, détailler des petits carrés.

Sur une 1ère plaque, placer une feuille de papier cuisson, y disposer les carrés de peau (salés et poivrés), recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson, et enfin une 2ème plaque. Enfourner à 200°C pendant 20min.
Puis, assaisonner les dès de saumon de sel et de poivre.

Hacher moyennement les amandes, les cacahuètes et les noix. Les torréfier dans une poêle, puis les verser dans un bol avec le miel, le gingembre, le jus de citron, la cannelle, le sel et le poivre. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte collante et enveloppante.
De cette mixture, napper les faces du saumon et mettez-les au réfrigérateur pendant 15min de manière à ce que les arachides se fixent bien aux dès. Réserver 1 cuillère à café de ces arachides pour parsemer légèrement les feuilles vertes au dressage.

Pendant ce temps, dans un bol d'eau froide, plonger un à un et délicatement les feuilles d'épinards, mâche, mesclun, les radis et les germes de soja pour les laver convenablement sans les gorger d'eau. Sécher soigneusement dans un linge propre.
Faire la vinaigrette avec le miel, le vinaigre et l'huile de colza. Saler, poivrer.

Retailler joliment les petites peaux de saumon aux ciseaux, faites-les briller avec un peu d'huile neutre (à l'aide de votre doigt) et parsemez-les de poudre de piment d'espelette pour décoration.

Sortir les dès de saumon du réfrigérateur et les saisir environ 3min de chaque côté dans une poêle à sec (si le saumon accroche un peu, ajouter une fine noix de beurre).
Le saumon doit rester rosé et bien tendre à l'intérieur.

Dresser votre plat avec les feuilles vertes. Décorer de germes de soja et radis roses, et enfin du reste d'arachides.

Disposer le saumon au milieu du plat avec son craquelin par-dessus.
Assaisonner le tout de quelques cuillères à café de vinaigrette minute.