Un succulent carré de veau farci de ris de veau, de mie de pain, de porc haché, d'artichaut, de petits pois et d'oeufs. Le tout arrosé de vin blanc, à servir chaud ou froid !
Ingrédients (8 personnes)
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mie de pain
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vin blanc
- 1 c&œligur d'artichaut
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150 g de petits pois
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bouillon
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parmesan râpé
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Sel
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Poivre
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vinaigre
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beurre
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2 carottes
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1 poireau
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pistaches
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125 g de ris de veau
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os de veau
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350 g d'échine de porc
- 1 barde
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3 oignons
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marjolaine
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5 œufs
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1,5 kg de carré de veau
Préparation
1- Préparez un court-bouillon : mettez dans 1 l d'eau froide une carotte, un oignon, du sel, du poivre et un trait de vinaigre. Portez à ébullition pendant quelques minutes, laissez tiédir, puis plongez-y le ris de veau. Portez à ébullition à nouveau, laissez frémir 5 min, puis laissez refroidir. Egouttez le ris de veau et coupez-le en morceaux.
2- Faites durcir trois oeufs. Pelez un oignon, émincez-le et faites-le revenir doucement dans un peu de beurre. Hors du feu, ajoutez le ris de veau découpé, la mie de pain humectée, le porc haché fin, le cœur d'artichaut coupé en morceaux, les petits pois écossés, deux oeufs battus, du sel et du poivre. Etendez cette farce sur le carré de veau. Ajoutez les pistaches, le parmesan, la marjolaine et les trois oeufs durs.
3- Faites chauffer le four à 230 °C, thermostat 7/8. Roulez le carré de veau en vous efforçant de lui donner une forme régulière. Les hauts-de-côtes doivent juste venir recouvrir le filet. Ficelez, sans serrer, tous les 2 cm. Posez de la barde sur le dessus et les extrémités et fixez-la avec quelques tours de ficelle : cela évitera que la viande ne se dessèche.
4- Beurrez un plat à rôtir et déposez-y le carré. Ajoutez les rouelles, une carotte et un oignon émincés. Arrosez d'un verre de vin blanc et d'autant de bouillon. Salez et poivrez légèrement. Faites cuire pendant 1 h 30 environ. Surveillez la cuisson : dès que la viande commence à dorer, baissez le four à 190 °C, thermostat 5/6. Servez chaud à la sortie du four ou froid accompagné d'une salade verte.
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 30.
Conseils
Le veau est une viande assez sèche : veillez à ce qu'il y ait toujours du liquide dans le plat de cuisson. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude à côté de la viande.
Arrosez souvent le rôti avec son jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à long manche ou d'une pipette spéciale : il prendra ainsi une belle couleur dorée et se desséchera moins.
Le ris de veau doit être bien blanc. Laissez-le dégorger quelque temps dans l'eau, puis placez-le dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et arrêtez le feu au premier bouillon. Egouttez le ris dans une passoire et faites-le refroidir aussitôt sous l'eau du robinet puis ôtez les filets nerveux, qui doivent alors se détacher facilement : le ris est prêt à cuire.
Servez ce plat avec un vin rouge ou blanc du nord de l'Italie, comme un Valpolicella ou un Bardolino (rouge) ou un Soave (blanc).
