Classique parmi les classiques, ce plat réveille autant les appétits que les querelles de puristes ! Ici, c"est la version inspirée de celui de Castelnaudary.
Ingrédients
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350 g d'haricots blancs
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250 g de poitrine de porc
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250 g de saucisses de Toulouse
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150 g de couenne de porc
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50 g de lard salé
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2 cuisses de canard confites
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1 carotte
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6 gousses d'ail
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1 oignon
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Bicarbonate de sodium
Matériel
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
Préparation
- 1
Lavez et pelez les légumes.
Coupez les viandes pour obtenir 4 parts de chaque.
Faites bouillir les haricots trempés départ eau froide durant 10 petites minutes. Egouttez-les et réservez-les.
- 2
Placez les haricots, les légumes, l'ail, une partie de la couenne dans la cocotte, mouillez à l'eau froide et relancez la cuisson, à cuire à feu doux, jusqu'à cuisson quasi complète.
Ajoutez un peu de bicarbonate de sodium.
En utilisant la graisse du confit, faites rissoler toutes les viandes sauf le lard salé sur toutes les faces.
Egouttez les haricots et conserver le bouillon au chaud. Préchauffez le four à 150°C.
Foncez une cocotte (si possible en terre, mais en fonte ça va aussi !!) avec les couennes, puis rangez 1/3 des haricots dessus.
- 3
Placez les viandes, recouvrez avec le reste de haricots, puis posez les saucisses sur les haricots, en les enfonçant pour qu'elles affleurent et ajoutez le lard salé en tranches.
Arrosez avec le bouillon restant pour en mettre au ras des haricots, conservez le reste.
Poivrez fortement, et enfournez à 150°C pour 3 heures environ
De temps en temps, rajoutez un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.
- 4
Un bon cassoulet colore en surface, et cette croûte doit être cassée et immerger dans la cuisson, traditionnellement c'est 7 fois !
Le conseil de Chef Christophe
Conseils : Pensez à bien tremper les haricots la veille !
